本版文/齐蕴宇(北京市第一五六中学)

老字号是一部不断续写的立体史书,留存着值得探索的传承密码｡这个暑假,我们开展京城老字号城市探访活动｡探访前需积累知识,通过书籍､网络搜集老字号历史资料,了解其发展历程､独门技艺与特色亮点｡

请你提前储备知识,方能精准探寻老字号历经岁月､经久不衰的传承内核｡

做好行前的功课,你可以做以下几件事:

1.查阅书籍或互联网｡去图书馆或浏览电子图书,找几本关于北京老字号的书读一读｡请你开动脑筋,像侦探一样有目标地找线索,并思考以下问题:

这家店是哪一年创立的?它的创始人是谁?

这家老字号的店名有什么讲究?它在多年传承中有过哪些辉煌?经历过哪些困难?那些传承人如何克服困难,坚持下来的?

这家老字号有什么独门绝活儿?

……

2.根据你了解到的信息,为你感兴趣的老字号做一张名片卡｡

实地探访寻找老字号的独特印记

当你站在一家老字号店铺门前时,今天的一日探店活动就要开始啦｡请你化身探店小侦探,亲眼观察､亲耳倾听､亲身体验,仔细寻找那些老字号的独特之处吧!

【任务一】记录老字号的招牌信息

请你找到那块题写着店名的匾额,通过自己观察,或者询问店内的服务人员,了解并记录以下信息:

老字号名称:

字号的寓意:

牌匾材质(木质､石质或金属):

题写者姓名:身份:

题写年代:

悬挂位置:

记录下这些基础信息后,请你思考:这块牌匾的字体和书写风格,传递了这家老字号怎样的气质或印象?牌匾上是否有明显的岁月痕迹?这些痕迹是否被刻意保留?这一选择说明了什么?

以稻香村为例:“稻香村”三字匾额,字体圆润敦厚,墨底金字,透着南方糕点特有的细腻与富足｡细看匾面,漆色已不复当年鲜亮,边角处隐约可见细密的裂纹,那是一个多世纪以来北京干燥的风和漫长的日照留下的印迹｡稻香村并非没有能力重制一块光鲜的新匾,但它选择保留这些时间的刻痕｡这一选择本身就是一种表达:磨损不是破损,是包浆;老旧不是破败,是资历｡一块可以批量复制的招牌,任何一家新派烘焙店都可以挂起来;但一块被几代北京人的点心记忆层层浸润过的老匾,只有稻香村才值得拥有｡

【任务二】抄录店内楹联,思考传承匠心

看过匾额后,你可以找一找,店内是否有楹联或店规店训?请你把它记录下来,并思考:这组楹联是否是这家老字号的核心经营理念?它制定了怎样的行业规则?在今天的经营环境中,它是否很重要,仍然被传承者们认真遵守?

老字号名称:

楹联上联:

楹联下联:

楹联横批:

表达的经营理念是:

例如:全聚德就用这样一副“嵌字楹联"写下了这家老店的传承密码｡上联“香酥嫩脆鲜全聚”表达了对北京烤鸭“香､酥､嫩､脆､鲜”口味的极致追求,并内嵌全聚两字｡下联“德寿康宁福满弘”是对精神的凝聚,把中国传统文化中最为推崇的五种人生福祉融合在一起,体现了老字号“以食养人､以德服人”的经营哲学｡全聚德把做事､聚人､立德三层标准刻进招牌里,把烤鸭技艺托付给传承人､把做生意的德行放在利润前面,用一百六十年的炉火证明:活过百年的秘密,不是聪明,是本分｡这便是这家老店的传承密码,你是否发现了呢?你又是是否能找到其他老字号的传承密码呢?请你也把找到的楹联记录下来,并写下你的领悟:

【任务三】寻找老字号店里的“时光印迹”

每家传承百年的老字号,都有自己的“老物件､镇店宝”｡有些店铺将店面中的一部分改造成微型展览,将这些老物件展示出来,向往来宾客介绍店铺的历史｡

请你也在探访的老字号店内找一找,寻找店内一件有明显使用痕迹的器物--可能是被磨得光滑的算盘､中央微微凹陷的切菜墩,或者是几十年传承下来的点心模具｡请你用心观察并思考,这些老物件被保存下来,留下了老字号的哪些“时光印迹”?

品尝老字号的招牌菜体验制作工艺

【任务一】品鉴招牌菜

来到老字号,你一定要体验它的招牌菜｡每家老字号都有几道镇店之宝的招牌菜,请你找到最能代表这家店的那道菜,品尝并鉴赏它的风味｡

你可以参考以下品鉴表的内容,来品尝这道招牌菜的味道和传承｡

【任务二】尝试体验制作工艺

目前诸多老字号开设了体验空间,定期举办制作体验活动,传授传统制作工艺｡同学们虽无法快速掌握全套技艺,却能在师傅指导下安全参与部分工序实操｡参与体验不在于学会手艺,而是亲手体会制作的分寸与匠心,真切感知看似简易的工序实则难度不小,读懂传承人坚守技艺的辛苦｡大家可通过老字号官方渠道,查看活动信息报名参与｡

例如:东来顺有调配蘸料的体验项目

东来顺的涮羊肉蘸料有“麻酱打底､韭花提鲜､腐乳增香”的传统配比｡部分门店的体验活动中,师傅会摆出一排调料碗,让你自己动手调一碗蘸料｡你可以按照师傅的指导来调配｡调完后尝尝味道｡这时你就会明白,好的蘸料的标准为什么是“不抢味”--它要托住羊肉的鲜,而不是盖住它｡调料放多了､比例不对,羊肉的本味就吃不出来了｡那么,你是否能在师傅的指导下,调出一碗原汁原味的蘸料呢?

采访对话了解老字号过往的故事

【任务一】对话老字号“守门人”

如果说店铺门面､牌匾和产品是支撑老字号的“骨架”,那么老字号的传承人,或者店里工作多年的手艺老师傅､门店经理､资深服务员……这些人就是店内的“灵魂”｡一位在这里工作了十几年甚至几十年的老员工,他知道每一道工序中最重要的技术,经历过这家店最难的时候和最荣耀的时刻｡他口中的老字号,是一部真正有故事的书｡

你可以礼貌询问店内的工作人员,说明你来到这间老字号的学习探寻目的,争取到和这些老员工的采访机会｡

你可以参考以下采访问题,列写提纲,做好准备:

1.师傅您好,您在这家店工作多少年了?当初您为什么选择来到这家店工作?

2.在您刚入行的时候,是和谁学习呢?您入职的第一课学的是什么?

(提示:这个问题直接对应了解老字号的传承密码｡因为老师傅给徒弟的第一课往往教的不是技术,而是规矩和信念｡这些“第一课”里,藏着这家老字号最看重的品质｡)

3.在您看来,这家店能传承这么多年,最重要的原因是什么?”

(提示:你还可以继续追问--您能举一个具体的例子吗?)

4.这些年里,有没有哪件事让您觉得特别难,但还是坚持下来了?

5.您觉得,现在的顾客和以前有什么不同?时代在改变,咱们店里做过哪些改变?又有哪些是一直坚持不变的?

(提示:这个问题帮助我们从员工口中,理解老字号如何在“守正”与“创新”之间寻找平衡与发展｡)

6.您有没有一些话,想对我们这代年轻人说呢?

当采访结束后,你要向对方简单致谢,告诉对方这次访谈让你收获最大的一点是什么--真诚的反馈是最好的感谢｡之后,请你把采访中了解到的信息,和收获的感悟进行整理,保留下老字号在时代洪流中的传承密码｡

【任务二】寻找我家里的“老字号记忆”

老字号的故事不仅在前门大街和博物馆里,更藏在长辈的闲谈与旧记忆里｡奶奶儿时最盼过年的稻香村点心匣子,红纸麻绳包裹,满是香甜滋味｡妈妈中学时路过东来顺,总羡慕师傅利落的切肉手艺,盼着日后进店品尝｡这些家常记忆,是老字号真正的生命力｡百年老字号不止胜在品质,更在于融入几代人的生活,沉淀为珍贵的情感回忆｡本次采访旨在挖掘家中的老字号记忆,采访对象为家中有相关经历的长辈｡

你可以参考以下问题,列一份采访提纲｡例如:

1.您年轻的时候,去过的老字号有哪些?最喜欢哪一家?

2.您第一次去这家店是什么时候?和谁一起?为什么去?

3.您去这家老字号时,印象最深的一次经历是什么?能不能给我讲讲当时的情景?

4.那时候的老字号,和现在有什么不一样?

5.您觉得这些老字号传承至今,对我们这代人有什么意义?

这场简单的采访,能让老字号跳出冰冷的名词,成为联结家人的温暖记忆｡家族记忆与老字号历史相融,老店的故事就成了“我家的故事”,可供开学后和同学分享｡

本版策划指导/梁烜

(北京教育科学研究院)