●老字号名片●

1940年5月16日，王府井八面槽路东，一座四合院挂出了新匾额，书法家张伯英题写“萃华楼”三字，寓意“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”。萃华楼的创办者是23位山东人，核心班底来自著名的山东风味饭庄东兴楼。马松山等人不满东兴楼少掌柜的专横跋扈，另起炉灶。开业之初，前院六间餐室，壁悬名人字画，餐具考究，不久便以精美肴馔享誉北京，人称“东兴楼第二”。

萃华楼的鼎盛时期，蒋介石、孔祥熙、宋美龄曾多次到店用餐。周恩来总理生前多次在此宴请外国政府首脑，杨成武、万里等党和国家领导人亦先后光临。文人墨客、美籍华人陈香梅、京剧表演艺术家张君秋、名医关幼波，皆为座上宾。

然而命运多舛。20世纪60年代，萃华楼一度更名“首都饭庄”，80年代才恢复老字号。1991年，萃华楼从八面槽北头的四合院内迁出，搬入天伦王朝酒店一层，重新装修开业。新匾特邀当代书法名家刘炳森挥毫，寓意同出一源。

2010年，萃华楼搬至东华门大街19号，2013年因经营不善停业，2015年正式闭店。一块金字招牌，险些就此淹没在历史尘埃中。转机出现在2018年。鲁菜大师王培欣恢复品牌，在崇文门新世界百货重张开业，确立“新感觉老味道”的经营理念——这六个字，后来被证明是整个品牌革新的点睛之笔。

新生故事

非遗绝学不断刷新味觉老字号线上直播引流

很难想象，这家2018年才重张开业的餐厅，已在京城屹立八十六载。它叫萃华楼——京城“八大楼”之一，中华老字号，北京唯一同时拥有老字号身份与米其林星级的餐饮企业。从王府井八面槽的四合院，到天伦王朝酒店的华丽转身，再到东华门大街的沉寂歇业，直至崇文门新世界的涅槃重生——萃华楼的命运，恰是一部浓缩的北京餐饮兴衰史。

一道菜年售三万份鲁菜绝学被列入非遗名录

萃华楼的灵魂，藏在一道菜里——“芙蓉鸡片”。这道菜的制作工艺极为特殊，使用的是一种近乎失传的烹调手法：“吊”。所谓“吊”，是将加工调制成流态状的原料放入沸汤汁或温油锅中加热，使其凝固成松软片团状的烹饪方法，技术难度极大。

萃华楼的芙蓉鸡片，靠着一手鲁菜传统的“泥子活”，厨师要将柴鸡鸡胸肉中最嫩的鸡牙子部位，加鸡蛋清，经上千次捶打成肉泥，剔除所有细筋，得到细如凝脂的鸡浆，滑入油锅，再以传承百年的“吊”法慢火烹制。成品色泽洁白如玉，质感细嫩似豆腐，入口清香鲜嫩，食客赞曰“不见鸡片，胜似鸡片”。

而在王培欣手中做出的超长版芙蓉鸡片，可被拉至两米长，嫩度薄厚均匀，极为罕见。这道菜年销售超三万份，年销售额达两百余万元，成为萃华楼当之无愧的招牌。

2018年王培欣重张萃华楼后，第二年便拿下米其林一星，此后连续三年保持该荣誉，成为北京老字号中唯一的米其林星级餐厅。2022年，“萃华楼京味菜制作技艺”列入东城区级非遗项目，同步设立国家级“王培欣技能大师工作室”及劳模“王培欣创新工作室”。王培欣本人先后获评全国劳动模范、全国五一劳动奖章、首都劳动奖章、北京大工匠、北京老字号工匠、北京高层次创新创业领军人才，为享受政府特殊津贴技师，入选京津冀技能人才队伍建设专家库，任北京市培欣职业技能培训东城学校校长。

三个月更新一次菜单老菜新做“味觉突围”

守住了魂，还要换上新装。王培欣的创新理念是“老味道，新感觉”——有传承、有味道、有创新、有视觉。菜单约每三个月更新一次，新菜占比曾达六成。

最具话题性创新的，当属烤鸭焗饭。这道菜的前身是鲁菜烤鸭煲饭，王培欣将其升级为烤鸭焗饭，选用上等猫牙米——含糖量低、吸水性好，搭配烤鸭肉香浓醇，成为年轻人到店必点。

其他爆款创新菜同样令人眼前一亮：芝士南煎丸子，五花肉、香菇、马蹄与浓郁芝士融合；流沙咕老肉，外酥里嫩裹着金黄流沙；七味盐黄金小豆腐，日式风味与中式点豆腐碰撞；蛋松虾球，金黄蓬松的蛋松包裹鲜嫩虾球；繁衍生息小鸡酥，融入独特创意，突破传统造型。

如果说菜品创新是“味觉突围”，那么点心创作则是“文化突围”。团队以北京中轴线建筑为灵感，研发出鼓楼、景山八角亭、太和殿、天坛等主题创意点心。这些作品以可食用的艺术形态，为北京中轴线申遗添了一份烟火气，更凭借精湛技艺与文化内涵荣获东城区优秀职工创新成果奖，获得市、区政府及行业内的高度评价。

老字号线上直播 鲁菜开启新零售

萃华楼的年轻化，不止于菜品。2020年，疫情冲击线下餐饮，王培欣迅速反应，入驻美团、抖音、大众点评等主流平台，采用“电商+实体+直播”的新零售模式，并举办“鲁韵薪传・匠心云享”新媒体直播系列活动。活动特邀多位资深烹饪大师倾情加盟，抖音直播吸引数万粉丝观众观看，非遗技艺展示、后厨探秘等内容有效带动线下客流。

外卖业务同步升级，萃华楼定制多类外卖套餐，联动街道、企业推出平价工作餐；落地朝阳门头条社区党群服务站惠民餐厅项目，深耕社区民生，自研惠民菜品，以微利模式服务周边居民，践行“亲民、便民、惠民、利民”理念。

除芙蓉鸡片外，王培欣带领团队深挖鲁菜传统技艺，成功复原葱烧海参、糟熘鱼片、烩乌鱼蛋、酱汁桂鱼、酱爆鸡丁、九转大肠、干炸丸子等多款萃华楼经典传统名菜，完整还原老字号的正统鲁菜风味。

截至2026年，萃华楼已在北京开设崇文门新世界旗舰店、海淀印象城店、东直门银座店、龙湖天街店等多家门店，后续将推进高端独立门店与社区快餐店双线布局。

王培欣坦言，老字号最怕“蹿红”却难以“长红”。“老字号的长久离不开深厚的历史文化积淀和经得起一代又一代消费者口碑传颂的产品。”他说，“我们要做的不是跨越历史，而是让历史在创新中焕发新的生机。”

探店指引

崇文门新世界・萃华楼旗舰店

萃华楼崇文门新世界旗舰店，是品牌2018年重张的核心门店，也是北京唯一拥有老字号、米其林一星、鲁菜非遗三重资质的餐厅。品牌1940年始创于王府井四合院，历经搬迁、停业波折后在此重生，秉持“老味道，新感觉”理念。门店主打正统京鲁菜，既复原失传老鲁菜，也研发年轻化菜品与中轴线文创点心，兼顾聚餐、美食打卡与文化体验，是京城品尝正宗非遗鲁菜的标杆门店。

打卡点位

品牌历史墙、非遗展示区、文创点心展台是主要打卡点，新中式国风氛围浓厚。

东直门银座・萃华楼分店

萃华楼东直门银座店，是品牌布局城区通勤商圈、推进亲民新零售的重要便民门店。门店立足东直门交通枢纽区位优势，主打轻量化、大众化用餐模式，打破传统鲁菜馆偏商务、高门槛的固有印象，延续品牌“老味道，新感觉”的经营理念，坚守非遗鲁菜正统制作技艺。门店精简高端宴席菜品，完整保留总店经典风味与网红创新菜品，适配上班族简餐、通勤小憩、好友轻聚等多元场景，通过堂食、工作餐、外卖、烤鸭外带等多元业态，让市民无需前往旗舰店，就能平价吃到正宗米其林星级非遗鲁菜。

打卡点位

门店为简约新中式风格，国风主题海报、品牌文化展示区轻松出片，氛围清新雅致。